L'Italie est reconnue mondialement comme l'un des berceaux de l'oléiculture. Avec plus de 500 variétés d'olives cultivées sur son territoire, ce pays méditerranéen offre une palette aromatique d'une richesse exceptionnelle. Chaque région italienne possède ses propres traditions de culture, de récolte et de transformation des olives. Elles se transmettent de génération en génération depuis l'Antiquité romaine et contribuent à perpétuer l'hégémonie de l'Italie sur les huiles d'olive haut de gamme. Les oliveraies constituent une composante essentielle du paysage italien, façonnant les collines et les vallées avec leurs silhouettes touffues et sculptées par les années. L'huile d'olive, véritable pilier de la diète méditerranéenne, est plus qu'un simple ingrédient culinaire en Italie : elle représente un art de vivre. Les appellations d'origine protégée (AOP) et les indications géographiques protégées (IGP) garantissent l'authenticité et la qualité de ces produits d'exception. Chaque région se distingue par ses caractéristiques uniques, directement influencées par le terroir, le climat, les variétés d'olives et les méthodes de production. Parmi les régions italiennes les plus réputées pour leurs huiles d'olive, la Toscane, les Pouilles et la Sicile rayonnent par leurs traditions oléicoles ancestrales et la qualité exceptionnelle de leurs productions.
La Toscane, région emblématique du centre de l'Italie, produit des huiles d'olive reconnues pour leur équilibre et leur finesse. La variété principale cultivée est la Frantoio, accompagnée de la Moraiolo, la Leccino et la Pendolino. Les oliveraies toscanes s'étendent sur les collines vallonnées, offrant un paysage caractéristique où les oliviers côtoient souvent vignes et cyprès. Le climat méditerranéen tempéré, avec ses hivers doux et ses étés chauds et secs, confère aux olives des caractéristiques uniques. L'huile toscane, souvent commercialisée sous l'appellation "Toscano IGP", se caractérise par sa couleur vert émeraude aux reflets dorés. Au palais, elle révèle des notes herbacées prononcées, une amertume élégante et une ardence (piquant) modérée qui témoigne de sa richesse en polyphénols. Les arômes d'artichaut, d'herbe fraîchement coupée et d'amande verte ressortent souvent de ces huiles. Les producteurs toscans privilégient généralement une récolte précoce, dès octobre, pour maximiser les qualités organoleptiques et nutritionnelles. La méthode de production traditionnelle, avec extraction à froid dans les 24 heures suivant la récolte, garantit une acidité très basse et une qualité premium. En cuisine, l'huile d'olive toscane sublime les plats traditionnels comme la ribollita (soupe de légumes), les bruschette, les pâtes fraîches ou encore la bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée).
Situées dans le talon de la botte italienne, les Pouilles (Puglia) représentent le cœur battant de la production oléicole italienne. Cette région méridionale abrite à elle seule près de 60 millions d'oliviers, dont certains sont millénaires, témoins silencieux d'une tradition ancestrale. Les Pouilles produisent environ 40% de l'huile d'olive italienne, ce qui en fait le véritable berceau oléicole du pays. La variété emblématique cultivée est la Coratina, qui est connue pour son caractère intense. Cette huile se distingue par un profil aromatique puissant, avec des notes herbacées, des arômes de feuilles de tomate, d’artichaut et parfois de poivre vert. Les autres variété iconiques sont l'Ogliarola, la Peranzana et la célèbre Cellina di Nardò. Le paysage des Pouilles est indissociable de ses oliveraies à perte de vue, avec leurs arbres monumentaux aux troncs noueux et sculptés par les siècles. L'huile d'olive des Pouilles, souvent commercialisée sous les appellations "Terra di Bari DOP", "Dauno DOP" ou "Terra d'Otranto DOP". Au palais, elle offre généralement un profil robuste et affirmé, particulièrement pour les huiles issues de la variété Coratina, réputée pour sa richesse exceptionnelle en polyphénols. L'amertume et l'ardence, souvent prononcées, témoignent de la fraîcheur et de la qualité nutritionnelle de ces huiles. La récolte s'étend d'octobre à janvier, avec une préférence pour les récoltes précoces dans les productions haut de gamme. Les méthodes de production allient tradition et modernité, mais toujours avec un souci d'excellence. En cuisine, l'huile des Pouilles sublime les plats typiques comme les orecchiette alle cime di rapa (pâtes aux fanes de navets), les fave e cicoria (purée de fèves et chicorée), les taralli (biscuits salés) ou encore les légumes frais simplement grillés.
La Sicile, plus grande île de la Méditerranée située à l'extrême sud de l'Italie, produit des huiles d'olive d'une intensité remarquable, reflet de son climat ardent. Cette région insulaire cultive principalement les variétés Nocellara del Belice, Biancolilla, Cerasuola et Tonda Iblea, chacune apportant ses caractéristiques propres au patrimoine oléicole sicilien. L'île bénéficie d'un ensoleillement exceptionnel et d'un climat chaud et sec, idéal pour la culture de l'olivier. Les huiles siciliennes, dont plusieurs bénéficient d'appellations protégées comme "Val di Mazara DOP" ou "Monti Iblei DOP". Au palais, elles se démarquent par leur puissance aromatique remarquable, un fruité intense, une amertume franche et une ardence prononcée qui témoigne de leur richesse en composés phénoliques. Les arômes dominants évoquent souvent la tomate verte, l'herbe, le cardo (chardon) et les agrumes, avec parfois des notes poivrées. La récolte s'effectue généralement entre octobre et décembre avec toujours une récolte précoce pour les huiles haut de gamme qui seront plus concentré en polyphénol. Les producteurs siciliens attachent une importance particulière à la rapidité de transformation, pour préserver toutes les qualités organoleptiques des olives fraîchement cueillies. L'huile sicilienne s'exprime parfaitement dans la cuisine locale, rehaussant les saveurs des caponata (ratatouille sicilienne), pasta alla Norma, poissons grillés ou encore des célèbres agrumes locaux en salade.
