Quand il s'agit de choisir une huile d'olive, il y a deux camps qui s’affrontent : filtrée ou non filtrée, claire ou trouble. Pourtant, derrière ces préférences se cachent souvent des idées reçues, bien éloignées des véritables implications de la filtration. En réalité, chaque méthode a ses avantages et inconvénients. À travers une étude approfondie, les chercheurs de l’Olive Center de l’Université de Californie à Davis ont analysé les effets de la filtration pour apporter un peu de clarté à ce débat.
L’huile d’olive est produite via un procédé de lavage et de broyage des olives pour obtenir une pâte. Cette dernière est ensuite malaxée puis pressée ou centrifugée. Ce processus donne une huile non filtrée, contenant des particules de pulpe, de l’eau et des enzymes qui la rendent plus trouble. Pour certains amateurs, cette apparence nuageuse et ce dépôt de sédiments apportent plus de saveur. Mais pour d’autres, ces résidus sont perçus comme un signe de mauvaise qualité. Ce débat est également présent pour le vin avec les mêmes implications.
La filtration de l’huile permet d’éliminer les particules en suspension, donnant une apparence claire. Cependant, ce processus peut aussi réduire certains composés phénoliques bénéfiques pour la santé et potentiellement raccourcir la durée de conservation de l’huile, selon le type de filtre utilisé.
D’après les chercheurs de Davis, les particules en suspension dans l’huile non filtrée contiennent de l’eau et des enzymes qui peuvent diminuer la stabilité de l’huile, favoriser la fermentation et altérer ses qualités gustatives. En retirant ces particules, l’huile filtrée gagne en clarté, conserve moins d'eau et présente une couleur verte moins marquée, sans dépôts dans son contenant de stockage.
Toutefois, l’étude souligne aussi que la filtration n’est pas sans effets négatifs. Le choix de filtrer ou non l’huile doit tenir compte de plusieurs paramètres : le profil chimique et sensoriel de l’huile, sa qualité initiale, le type de filtre utilisé et les conditions de stockage.
Pour les producteurs, le choix de filtrer dépend de nombreux facteurs techniques et de l’objectif final : offrir une huile d'olive stable et agréable à consommer dans le temps. Quant aux consommateurs, le choix entre filtrée et non filtrée reste avant tout une question de goût personnel. Certains préféreront la complexité de saveurs d’une huile non filtrée, tandis que d’autres privilégieront la pureté visuelle d’une huile filtrée.
Ktima Olon choisit de ne pas filtrer ses huiles pour conserver tous les bienfaits des enzymes présentes naturellement dans l'huile. Cela lui confère un goût plus marqué ainsi qu'une belle complexité.
Le débat sur la filtration de l’huile d’olive montre que chaque méthode a ses bénéfices et ses limites. Choisir une huile d'olive filtrée ou non filtrée dépend finalement des préférences gustatives et de la perception de qualité que chacun recherche. Dans tous les cas, l’important est de savourer l’huile d’olive pour sa richesse et sa diversité, qu’elle soit limpide ou naturellement trouble.
